Bishop a été enrôlé dans l'armée américaine pendant la Seconde Guerre mondiale, et il est devenu sergent dans les services spéciaux, servant à Fort Sam Houston au Texas.

Apparaissant dans The Tonight Show avec Johnny Carson (1975), Bishop a commencé sa carrière dans le cadre d'un numéro de comédie stand-up avec son frère aîné, Maury. Il est apparu dans The Ed Sullivan Show le 28 mai 1950, The Dinah Shore Chevy Show le 19 avril 1957 et de nombreuses autres émissions de variétés aux débuts de la télévision. Il a animé The Tonight Show en remplacement de Jack Paar, puis a animé The Tonight Show avec Johnny Carson au moins 175 fois dans les années 1960, et de 1971 à 1976 plus que quiconque jusqu'à cette époque (Jay Leno et Joan Rivers plus tard a dépassé son record. Il est également apparu fréquemment dans les versions précédentes de Steve Allen et Jack Paar de The Tonight Show. Plus tard, il a eu son propre spectacle de fin de soirée.

Bishop a joué dans la comédie : The Joey Bishop Show qui a été créée le 20 septembre 1961 et a duré 123 épisodes sur quatre saisons, d'abord sur NBC et plus tard sur CBS. Bishop a joué Joey Barnes, d'abord un agent de publicité, puis plus tard un animateur de talk-show. Abby Dalton a rejoint le casting en 1962 en tant que sa femme.

Bishop a ensuite animé un talk-show de fin de soirée de 90 minutes, également intitulé The Joey Bishop Show, qui a été lancé par ABC le 17 avril 1967, en compétition avec Carson's Tonight Show et s'est déroulé jusqu'au 26 décembre 1969. Son acolyte était alors- le nouveau venu Regis Philbin.

Bishop était parmi les stars du film original Ocean's 11 sur des vétérans militaires qui se réunissent dans un complot visant à cambrioler cinq casinos de Las Vegas le soir du Nouvel An. Il a partagé la vedette avec Frank Sinatra, Dean Martin, Sammy Davis, Jr. et Peter Lawford du Rat Pack, bien que les cinq d'entre eux n'aient pas publiquement reconnu ce nom. Pendant le tournage, les cinq artistes se sont produits ensemble sur scène à Vegas au Sands Hotel. Bishop n'a fait qu'un peu de chant et de danse, mais il a raconté des blagues et a écrit la plupart du matériel de l'acte. Il est apparu plus tard avec Sinatra, Martin, Davis et Lawford dans l'aventure militaire "Les 3 Sergents " (1961), un remake de Gunga Din (1939), et avec Martin dans la comédie western Texas Across the River (1966), dans laquelle il dépeint un Indien.

Bishop était le seul membre du Rat Pack à travailler avec des membres d'un groupe d'acteurs plus jeune surnommé le Brat Pack, apparaissant (comme un fantôme) dans le film Betsy's Wedding (1990) avec Molly Ringwald et Ally Sheedy. Sa dernière apparition dans un film était un rôle non parlant dans Mad Dog Time (1996), écrit et réalisé par son fils, Larry. Son personnage s'appelait Gottlieb, qui était son vrai nom de famille. Le film a été critiqué par la critique. Bishop a été interprété par Bobby Slayton dans le film HBO The Rat Pack (1998).

Bishop a épousé Sylvia Ruzga en 1941 et ils ont été mariés pendant 58 ans jusqu'à sa mort d'un cancer du poumon en 1999. Ils ont eu un fils, Larry Bishop, réalisateur et acteur.

Par la suite, Bishop eut une compagne de longue date, Nora Garibotti. En mauvaise santé depuis un certain temps, Bishop est décédé à 89 ans d'une défaillance d'organes multiples le 17 octobre 2007, dans sa maison de Lido Isle, une île artificielle dans le port de Newport Beach, en Californie. Selon les souhaits de Bishop, ses restes ont été incinérés et dispersés dans l'océan Pacifique près de chez lui. Il avait deux petits-fils, Kirk et Scott.

Les Broadcast Pioneers de Philadelphie ont intronisé à titre posthume Bishop dans leur Temple de la renommée en 2009.