Né le 25 novembre 1914 à Saint-Quentin, dans l'Aisne, Jacques Debary exerce d'abord comme instituteur en Picardie et démarre sa carrière d'acteur sur le tard, à près de cinquante ans, d'abord au théâtre où il joue Orgon dans Tartuffe de Molière.

Ont suivi principalement des classiques, Anton Tchekhov (La cerisaie), Bertold Brecht (Tambours et trompettes), Shakespeare (Le roi Lear, Hamlet), Isaac Babel (Marie) ou Racine (Bérénice). Il a été dirigé par de grands noms, comme Patrice Chéreau ou Peter Brook, avant de faire son entrée comme pensionnaire à la Comédie française en 1984. Jacques Debary a joué sa dernière pièce, Un mari idéal d'Oscar Wilde, à l'âge de 84 ans.

Mais cet acteur à l'éternelle moustache est surtout connu du grand public pour son rôle de commissaire Cabrol, dans la série policière télévisée Les Cinq dernières minutes, qu'il a incarné entre 1975 et 1992... Au point de se sentir «envahi» par ce rôle: «Cabrol c'est moi. Il est dans mes activités et il s'impose à moi», disait-il en 1986, lors du tournage d'un épisode de cette série policière. «Il perturbe sûrement ma carrière télé-cinéma. Quand j'ai commencé Cabrol, un metteur en scène m'a dit "nous perdons un bon comédien". Mais Cabrol me fait vivre. C'est la sécurité. Pas la fortune, mais une aisance certaine», disait-il.

Parallèlement, entre 1967 et 1993, il a joué dans une trentaine de films dont Borsalino and Co (1974), de Jacques Deray avec Alain Delon entre autres, La scoumoune (1972) de José Giovanni avec Jean-Paul Belmondo et Claudia Cardinale, Le voleur (1967) de Louis Malle, toujours avec Belmondo, ou Le fantôme de la liberté de Luis Bunuel (1974).

Les obsèques de Jacques Debary auront lieu vendredi au funérarium des Batignolles, avant le transfert du corps, le même jour, au cimetière de Montparnasse.